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第一百八十二章千层油糕VS翡翠烧麦(上)

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幸好这个时间并不是富春茶社的用餐高峰期,不然的话,也不会只有区区几十号人了,说两百人都是少的了,而现在这几十号人,在凌阳和陈淮礼说话的时候,就全部停止了用餐,而是看着两人说话,在听见两人要进行对决,而且选择他们其中的五个人来试吃,这些人都激动了。

一个是早就在扬州城扬名二三十年的大厨,一个是此时在料理界名声鹊起的新星,这两个人的对决,他们可是又饱了眼福,又有机会饱口福,实在是太不错了,不过只有五个名额,这就要看个人的运气如何了。

千层油糕是扬州著名小吃,以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫩,甜腻适口;翡翠烧麦皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香,虽然说都是点心这种东西,但是做起来却绝对不轻松就是了。

千层油糕和翡翠烧麦都是富春茶社的招牌菜,在厨房之中自然能够马上就找到它们的制作材料了,而凌阳也没有什么好嫌弃的,虽然说他学习过淮扬菜,但只是其中稍微的几道菜,就算是在黑暗料理界中,他的淮扬菜也只是停留在书本上,虽然淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡,但是想比起来,凌阳还是有点喜欢川菜的麻辣味,不知道这算不算是偏科呢?嘿嘿

淮扬菜口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳,选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

扬州的菜系正是淮扬菜,而且淮扬菜就是以扬州为鼻祖的,淮扬菜的很多做法都是从扬州菜中发展出来的,虽然现在凌阳就是在扬州城的老店之中和人比试淮扬菜,但是凌阳也没有榷场,不过他并没有认为自己是最厉害的不会输,他在意的只是他能够从这正宗的淮扬菜中学到什么,要知道这都是凌阳之后要挑战食神老头的资本啊。

千层油糕用料简单,并没有多么复杂,就只是上好的白面粉、酵种、生猪板油、白砂糖、甜红瓜丝、食碱、熟猪油这么几种而已,不过这种点心类的菜色并不如何考验刀功技术,因此凌阳倒是得以藏拙了。

选择好了食材之后自然就是制作了:将大酵面对好碱,呈绿豆色,揉匀后盖上湿布,取面粉置案板上,中间扒一小塘,将对好碱的酵面摘成若干小面团,散放于面粉上,将温水分2~3次徐徐倒入面粉中,揉匀揉透后,摔打上劲,置于案板上,盖上湿布,饧10分钟。

在案板上撒上少许干面粉,将饧好的面团滚上粉,擀成2米长、40厘米宽的长方形面皮。

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